調味料の「さしすせそ」意味とお酒・みりんは使う順番で料理がおいしくなる

煮物を作った時、いつまでも味が染みない。
レシピの分量通りに作ってるのに、なぜかおいしくない。
調味料を入れる順番が違っているのかもしれません。

「さしすせそ」は和食に使う基本調味料の頭文字を集めたもの。
使う順番には理由があります。
お酒やみりんも使うと見た目や味がさらによくなります。

これを読めば調味料の特徴や役割がわかり、順番に使う理由がわかります。煮物だけでなく他の料理もおいしく作れるようになりますよ。

砂糖の特徴・役割

砂糖はサトウキビのしぼり汁を煮詰めたもの。黒砂糖（黒糖は）未精製なので、ビタミン、ミネラルが残っています。

白砂糖（上白糖）は精製されているのでミネラル分などはありませんが、食材に色がつかないので見た目が良く仕上がります。

てんさい糖はてん菜というほうれん草の仲間の植物が原料。腸内で善玉菌のエサになるオリゴ糖が含まれています。

特徴	砂糖は分子が大きい（塩の6倍の大きさ）ので最初に入れる。塩より後に入れても甘味がしみこまないため。
役割	甘味をつける　食材を柔らかくする　照り、ツヤを出す　保存性を上げる

砂糖のおすすめと体にいい使い方を見る

塩の特徴・役割

自然塩、天然塩は海水を天日で蒸発させたり、釜で煮つめて作ります。海水に含まれるミネラル分は残ります。

特徴	水分を出して素材を引きしめる。砂糖より分子が小さいので、必ず後に入れる。
役割	塩味をつける　殺菌・防腐効果　臭みを消す　酸味を和らげる　ぬめりをとる

調理の下ごしらえの時点で塩をふると、野菜の農薬や肉や魚の臭みなどを取り除けます。詳しい解説は下の記事にあります。

料理の「下ごしらえ」で農薬や添加物を取り除きおいしくなる方法を解説

おいしくて体にいい塩の見つけ方はこちら

酢の特徴・役割

酢は穀物や果物を発酵させる「静置発酵法」と「速醸法」があります。
「静置発酵法」は昔ながらの作り方で、３ヶ月から半年かけて材料を発酵させるので、まろやかな酸味が味わえます。
「速醸法」は強制的に発酵をうながして短期間で作る大量生産法。つんとキツい酸味があります。

特徴	米や麦、リンゴやブドウなど果物を発酵、熟成させて作る。クエン酸による疲労回復効果もある。
役割	臭みを抑える　防腐・殺菌効果　変色防止　酸味による食欲増進

しょうゆの特徴・役割

昔ながらのしょうゆの製法は「本醸造」といわれ、酢と同じ発酵食品です。

現代では脱脂加工大豆やアミノ酸などを使い短時間で作る「混合本醸造」があります。

味と香りがよいのが特徴ですが、加熱で風味がなくなります。最初の味付けと火を止める寸前に分けて入れると、しょうゆの風味がいかされた煮物ができます。

特徴	大豆、小麦、に麹菌を加えて、発酵、熟成させて作る。加熱で香りがなくなる。
役割	塩味　香りつけ　色付け

味噌の特徴・役割

麹は米麹、麦麹があり、麦麹を使うと麦みそと呼ばれます。豆味噌は大豆と塩だけで作るみそ。地方によって特徴が様々あります。

味噌も加熱で風味がなくなるので、みそ汁は火を止めた後に入れると味噌の風味が残ります。

特徴	味噌は大豆と塩に麹菌を加えて、発酵、熟成させて作ります。
役割	塩味　うま味　臭みを消す　保存性が上がる

日本酒の特徴・役割

料理に使うお酒は日本酒と料理酒があります。大きな違いは、料理酒には食塩が入っています。ここでは日本酒の解説をしています。

特徴	うるち米、米麴、水を発酵、熟成させて作ります。
役割	味の染みがよくなる　素材を柔らかくする　臭みを消す

みりんの特徴・役割

みりんはもち米、米麹を焼酎または醸造アルコールで熟成して作られます。みりんは発酵させるのではなく、糖化させるのでできあがりに２か月以上かかります。1年以上熟成させる場合もあります。

みりんに含まれる糖は、オリゴ糖、ブドウ糖など複数あり、照りやつやがでますが、砂糖ほど甘くありません。
原料のもち米に含まれるアミノ酸が、素材のこくやうま味を引き出す作用もあります。

みりん風調味料は安価ですが、ブドウ糖や水あめで甘みをつけ酸味料や添加物で作られます。アルコール度数も1％未満なので、甘味はつきますが、臭みを消したり、煮崩れ防止の役割はありません。

特徴	もち米、米麹、焼酎で熟成させ時間をかけて糖化させます。アルコール度数は14度前後。
役割	甘味をつける　照り・つや出し　こく・うま味出し　臭み消し　味をしみやすくする　煮崩れ防止

レシピでみる「さしすせそ」、日本酒、みりんを使うタイミング

人気の和食、調味料を入れるタイミングを表にしました。

料理名	調味料を入れるタイミング
肉じゃが	肉を炒め、野菜とだし汁で煮る。じゃがいもが柔らかくなったら、砂糖、しょうゆで味付け。砂糖の代わりに日本酒とみりんでもよい。
照り焼き	下ごしらえで塩と小麦粉または片栗粉をまぶしておくと、余分な水分と臭みがとれる。肉または魚を焼いたら、日本酒とみりんを入れて煮立たせる。そのあとでしょうゆを入れてたれを煮詰める。
からあげ	しょうゆと酒、ニンニク、しょうがを肉によくもみ込んで下味をつけると肉が柔らかくなる。その後粉をつけて揚げる。
野菜炒め	最初に塩を入れると野菜から水分が出るので、最後に塩かしょうゆで味付け。
みそ汁	具材をだし汁で煮る。火を止めてから味噌を入れる。温める場合は、味噌を入れたら沸騰させない。

「さしすせそ」とお酒、みりんのまとめ

毎日の食事を美味しく作るコツは、調味料を入れる順番。味のしみこみ具合や柔らかさなどが変わります。「さしすせそ」で料理上手になりましょう。

昔ながらの製法で作られた醤油、酢、味噌は発酵食品なので熟成までに時間がかかりますが、うま味や保存性がよく、素材のうま味を引き出してくれます。
日本酒やみりんも使えば煮物や照り焼きなど、見た目も味もよくなります。

「○○の素」を使わなくても「さしすせそ」でおいしい料理が作れます。

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