料理の「下ごしらえ」で農薬や添加物を取り除きおいしくなる方法を解説

料理をするとき「下ごしらえ」していますか？
ミールキットなどを使うとすぐに調理に入れるから便利ですが、「下ごしらえ」知っておくと安全においしく料理が作れます。

「下ごしらえ」は野菜のアクをとり、味を良くするために昔から行われている料理の基本です。

下ごしらえで残留農薬や食品添加物を落とすこともできます。残留農薬や食品添加物は、体にとって必要のない、むしろ悪影響を及ボス薬品です。

野菜の汚れや苦み、エグミとか肉や魚の余計な油分を落としながら、残留農薬や食品添加物も落とせます。
料理がおいしくなって、体のためにも良い下ごしらえ、私が日頃やっている方法を紹介しますので、参考にしてください。

農薬や食品添加物の使用量が多い日本

野菜に農薬や化学肥料を使うのは、生産性を上げて人々に安定供給するためです。
食品添加物も消費期限を延ばしたり、安い原料で味をよくするため、価格を抑えるために使われます。
そのおかげで私たちは手ごろな値段で野菜や食品を買い、食事をしています。

ですが、農薬には発がん性などの毒性があるため、国が使用量を決めています。その使用量が日本は世界でも多い国となっています。

食品添加物も欧米では使用禁止なのに、日本では許可されている添加物もあり、知らないうちに多くの添加物を食べていることになります。（赤色2号、黄色4号など）

残留農薬や食品添加物は健康な体作りには必要ない。むしろ悪影響なので、できるだけ口に入れないようにしています。

下ごしらえで余分なものを落とす

スープや煮物を作る時、浮いてくる泡や不純物をアクといいます。
切った野菜を水につけると、水が変色するのもアクの成分が溶け出しています。

これらを取り除いて、味のしみを良くし、見た目もよくするのが下ごしらえです。

野菜や加工食品に使われている農薬や添加物もアクと一緒に取り除けることがわかりました。

これを実験して本にした人がいます。
それが、増尾　清氏で「さよなら！農薬＆添加物」です。

「さよなら！農薬＆添加物」の紹介

増尾清氏

元東京都消費者センター　試験研究室室長

大正14年（1925年）生まれ食品問題研究家。食品の安全問題を研究して40年以上。現在も足しげくスーパーに通い、常に一般的で身近な食品の「いま」を調査し続けている。

本のプロフィールより抜粋

この本を見つけたのは、息子のアレルギー体質を変えるためにメディカルハーブの勉強を始めた頃（2014年）です。

体質改善のためにオーガニックを取り入れた食生活を始めましたが、10代の息子は運動部で、食欲旺盛。食費が増えてオーガニック食品だけの食生活は家計が大変です。
農薬や添加物の不安物質を取り除く方法が書かれているこの本が役に立ちました。

現在入手可能なのは、こちらです。

最新ポケット版「農薬・添加物はわが家で落とせた」

下ごしらえの方法一覧表

それでは、下ごしらえの方法をお伝えします。やり方で簡単にできることは◎、少し手間がかかると〇、△です。できるところからやってみてください。

水やお湯を使う下ごしらえ

呼び方	やり方	食材	ポイント
アク抜き	切った食材を水につける	大根、なす、ごぼう	10分以上すると栄養分が減ってしまうので、注意
アク取り	調理中に出る泡や不純物、油をすくいとる	肉、魚	沸騰寸前で浮いてくる濃い泡がアク
さらす	ボールに入れた水にひたす	野菜全般	汚れや虫もとれる
振り洗い	食材をざるに入れて、水を流しながら洗う	レタス、インゲン、にら、イチゴ、ぶどう	水を流しながらだと、汚れの再付着が防げて効果大
油抜き	ザルに食材を入れ、上から熱湯を回しかけるまたは、沸騰した湯に入れて、再度沸騰するまでゆでる	油揚げ、厚揚げ、さつま揚げ	酸化防止剤や余分な油が落とせてダイエットにも効果あり
湯通し	沸騰したお湯に食材をサッと入れる	にら、白菜、肉類、魚の切り身	使った湯は調理に使わない
ゆでこぼし	ゆでた後ざるにあけて、ゆで汁を捨てる	カリフラワー、もやし、サトイモ、ほうれん草	使った湯は調理に使わない

包丁、手でできる下ごしらえ

呼び方	やり方	食材	ポイント
皮をむく	包丁や手で皮をむく	大根、人参、芋、果物	皮の表面とすぐ下には農薬成分が残っているので、皮をむくこと安心大
輪切り	繊維に直角に切る	レンコン、大根、芋	薄く切って水にさらすと効果大
せん切り	1～2㎜幅に細切りにする	キャベツ、大根、きゅうり、人参	水にさらすと効果大、10分以上水につけない
面取り	ひと口大に切ったら、切り口の角を薄く削って丸みを出す	かぼちゃ、芋、大根	煮崩れ防止効果もあり
背ワタをとる	竹串で背中側から引き抜く	エビ	背ワタに砂や不安物質が含まれている

調味料を使った下ごしらえ

呼び方	やり方	食材	ポイント
板ずり	食材に塩をまぶしてまな板の上で転がす	きゅうり、オクラ	強めにゴロゴロころがす
塩もみ	切った食材に塩をまぶしてから、手でしぼる	枝豆、もやし、ピーマン、肉	塩をまぶして10分おいてから手でしぼる
塩ゆで	塩水でゆでる	チンゲン菜、ブロッコリー、肉、魚	塩水：湯1リットルに塩小さじ1
ふり塩	調理前に塩をふる	玉ねぎ、ゴーヤ、肉、魚	食材から出た水分は拭き取る
しょう油洗い	茹でた食材にしょう油を少し混ぜてから、軽くしぼる	ほうれん草、小松菜	おひたしがおいしくなる
酢洗い	酢を入れた水で食材を洗う	魚介類	酢の殺菌効果もある
味噌漬け	味噌に漬ける	根菜、肉、魚	使った味噌は捨てる

下ごしらえのメリット・デメリット

下ごしらえをすると安心が増えますが、料理の手間が増えるのも事実です。下ごしらえのメリット、デメリットをまとめてみました。

メリット

メリットを詳しく解説

1. ①　オーガニック食品を買わなくてすむので、家計に優しい。
2. 例えばオーガニック野菜は、スーパーの慣行栽培（農薬・化学肥料使用）の野菜と比べると値段が1.5～２倍はします。家族が多かったり、食べ盛りの子どもがいたらエンゲル係数が跳ね上がります。

1. ②　農薬を除去する薬を買わなくても、塩や酢、醤油など家庭にあるものでできる。
2. 農薬を除去できる洗剤も通販などで購入できます。洗剤を使ったら今度はそれをきちんと落とす手間が必要です。通販で購入するための費用もかかります。調味料ならば家庭にあるのを使えます。
3. ③　アクも取れるので、料理がおいしくなる。
4. 下ごしらえは、もともと料理をおいしく作るための方法なので、おいしくなるのは当たり前ですね。
5. ④　料理の下ごしらえの知識が身につく。
6. 毎日の食事作りで下ごしらえをしていれば、自然と覚えます。この野菜はこの下ごしらえ方法がいいと自分で判断もできるようになり、ササッと要領よくできるようになります。

デメリット

デメリットを詳しく解説

①　作業に手間と時間がかかり、使った鍋を洗うのが大変。

肉や魚を下茹でした鍋は油やアクで汚れて、洗うのが大変。でも、このアクを食べるのは気分がへこみます。

②　慣れないと時間がかかって、肉や野菜のうまみや栄養分が減ってしまう。

水につける時間が長すぎるなど時間をかけすぎると、ビタミンが水に溶けてしまったり、素材の風味がなくなってしまいます。慣れないうちは、タイマーをセットするなど手際よくできるよう工夫が必要です。

私のしている下ごしらえ

安くて便利な食品は沢山ありますが、安いものは安く売れる理由があります。

何も知らないと不安ばかりですが、知識を身につけ、状況にあった方法で、家族の食の安全を守りましょう。

下ごしらえが大事なのはわかっていただけたと思いますが、忙しい人には、安心食材を扱う宅配や、簡単に農薬を落とせる除去剤をおすすめします。

ベジセーフは、アルカリ電解水と言って薬品ではないので、小さい子がいる家庭でも安心して使えます。

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